|
Kullanılan malzemelerin yüzey özellikleri, kalitesi, mutfağın yerleşme planı kuralların uygulanmasını kolaylaştırır şekilde olmalıdır. Yabancı parçalar, cam kırıkları, kırık araç gereç, tezgahlardaki çentik ve bütünlüğünü bozan her tür zedelenme ve kırılma temizlik açısından risk oluşturur.
Mutfakta yiyecek malzemesi kabul yeri, yiyeceklerin işlem gördüğü bölüm, artık ve bulaşıkların bulunduğu alanlar ve temiz kapların muhafaza olduğu yerler birbirinden ayrı olur.
Yerlere dökülen yiyecek maddeleri hemen kaldırılır ve zemin temizlenir.
Yemek kapları yıkanmadan önce, yemek artıklarının temizlenmeleri gerekir. Spatula, bulaşık telleri ve fırçalar bu işlem için kullanılacak araçlardır. Su ile durulama kirleri daha da azaltır. Tabakların makineye uygun şekilde yerleştirilmesi yıkamanın etkililiği için, yıkama işlemine kadar makinenin kapalı tutulması ise ortamın temizliğinin korunması için önemlidir. Bulaşıkların bir yerden bir yere taşınması ve yıkanmak için açıkta bekletilmesi mikropların bulaşmasını ve çoğalmasını artıran bir durumdur.
Bulaşık makinesi fırın ve ocakların temizliği, geniş yüzeyleri ve yiyecek artıkları ile temasları nedeniyle özellik taşır. Mekanik temizlikleri yiyecekler kurumadan spatula ve fırça ile yapılır. Başarı sağlanamayan durumlarda 1/50 konsantrasyonda sulandırılmış çamaşır suyu ile yüzey uygunsa göllenme yapılarak, değilse silinerek yiyecekler uzaklaştırılır.
İnsan kaynağını geliştirme vakfı
MUTFAK HİJYENİ NEDİR?
Mutfak hijyeni genel gıda hijyeni kapsamı içinde gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanmasını ifade eden bir kavramdır.Temiz ve düzenli bir mutfak hijyeninin ön koşulunu olarak kabul edilir.
MUTFAKTA HİJYENİK ORTAM NASIL SAĞLANIR?
• Güvenli gıda hazırlamanın altın kuralı temizliktir.Yemek hazırlamaya başlamadan önce ve çiğ et yada tavuk ürünlerine dokunduktan sonra eller 20 saniye süreyle sıcak su ve sabunla yıkanmalıdır.
• Uzun saçlar bone yada eşarpla örtülmeli, eldeki kesik yada yaraların tamamen yara bandıyla kapalı olduğundan emin olunmalıdır.Yara enfeksiyon kapmışsa mutfaktan uzak durulmalıdır.
• Mutfakta hijyen sağlanması için kullanılan her türlü cihaz ve ekipmanın temiz olması gerekir.
• Mutfaklarda kullanılan bulaşık bezleri/süngerler iyi temizlenmezse birkaç saat içinde üzerlerindeki bakteriler milyonlarca sayıya çıkabilmektedir.
• Çiğ etlerin hazırlanmasında kullanılan bıçaklar da diğer gıdalara bulaşmanın önlenebilmesi için temizlenip, kaynar su içinde bekletilerek dezenfekte edilmelidir
• Mutfaklarda kağıt havlu kullanımı tercih edilmeli veya bu amaçla kullanılan bezler, yüksek sıcaklıkta yıkanmalıdır.
• Mutfakta çok sayıda temiz kap bulundurulmalı,gıdaların sağlıklı koşullarda hazırlanabilmesi için çiğ ve pişmiş et, tavuk ürünleri için ayrı kaplar kullanılmalıdır.Aksi taktirde çiğ et ve tavuk ürünleri ile bu ürünlerin suyunda bulunabilecek zararlı bakteriler, pişmiş gıdalara bulaşabilir.
• Çiğ et ve tavuk suyundan bulaşmanın önlenmesi için tezgah ve lavabolar sıcak sabunlu suyla yıkanmalı yada dört çeyrek suya 1 çay kaşığı klor katılarak hazırlanan suyla durulanmalıdır.
• Çiğ et yada tavuk ürünlerini paketlemek için kullanılan köpük bazlı kaplar , yumurta kutuları yada plastik kaplar da bulaşmaya neden olabileceği için başka gıda maddelerini saklamak için tekrar kullanılmamalı, atılmalıdır.
• Çiğ et ürünleri pişirilmeden önce bakterilerden arındırılmak amacıyla yıkanmamalıdır.Bakteriler ancak 71ºC de pişirilerek yok edilebilir.
• Gıda güvenliği açısından tavuk ürünlerini tuzlu suya batırmanın yararı yoktur.
• Islak mutfak bezleri bakterlerin üremesi içn uygun ortam oluşturacağından mutfak bezleri haftada bir çamaşır makinasında sıcak suyla yıkanmalı, süngerler her zaman temiz bırakılmalıdır.
• Lavaboda biriken yiyecek artıkları nemli ortamda bakterilerin çoğalması için ideal bir ortam oluşturduğu için,mutfak lavabosu periyodik olarak klorlu su yada temizlik maddeleri ile yıkanarak dezenfekte edilmelidir.
• Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı temiz bıçaklar kullanılmalıdır.
• Konserve açmadan önce yiyecek maddesine bulaşma olmaması için konserve kapağı yıkanmalı; her kullanımdan sonra konserve açacağıunın ağzı yıkanmalıdır.Yiyecek öğütücü ve mutfak robotunun parçaları her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
• Çiğ et için kullanılmış yada temiz olmayan bir kap pişmiş et için kullanılmamalıdır.
KESME TAHTASI KULLANILIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?
• Kullanılan kesme tahtası mutlaka temiz olmalı, Kolay temizlenebilenebilmeli ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır.
• Yemek yaparken her aşamada kesme tahtası, kullanılan tezgah üstü ve tas, süzgeç, bıçak gibi ekipmanlar sıcak sabunlu su ile yıkanmalıdır.
• Mümkünse taze tüketilen gıdalar için ayrı, çiğ et tavuk balık için ayrı,yenmeye hazır gıdalar (ekmek gibi) için ayrı bir kesme tahtası kullanılmalıdır. Bu yolla salata gibi pişmeyen gıda maddelerine,çiğ etlerden bakteri bulaşması önlenmiş olur.
• İyice aşınmış, yüzeyi bıçak darbeleri almış kesme tahtaları kullanılmamalıdır.
• Yüzeyi gözenekli olmayan plastik, mermer,seramik kesme tahtaları, tahtaya kıyasla daha kolay temizlenebildiği için tercih edilmelidir.
• Kesme tahtaları, tahtadan yapılmamışsa sıcak sabunlu su yerine bulaşık makinasında da yıkanabilir.
• Kesme tahtası deterjanlı su ve fırça ile yıkandıktan sonra 1 çeyrek suya 1 çay kaşığı klor yada 1 tatlı kaşığı çamaşır suyu katılarak hazırlanmış su ile durulanmalıdır.
EL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR?
Tüketime hazır haldeki gıdalara bu gıdaları hazırlayan kişiden kaynaklanabilecek bulaşmalar önlenmelidir.
• Gıdalara dokunmadan önce ,çiğ et yada tavuk ürünlerine dokunduktan yada paketledikten sonra, ellere bulaşma olabileceği için her seferinde eller yıkanmalıdır.Diğer bir deyişle, çiğ et yada tavuk ürününe dokunduktan sonra yıkanmamış elle tutularak yenilen meyve hastalığa neden olabilir.
• Tuvalet kullanımı, bebek bezi değiştirilmesi,hasta bakımı, burun temizliği,aksırma öksürme ,evcil hayvan bakımı sonrasında eller tercihen ılık su ve sabunla en az 20 saniye süre ile yıkanmalıdır.
• Elde yara, kesik varsa yara bandı ile kapatılmalı ve yemeklerin hazırlanması sırasında eldiven kullanımı tercih edilmelidir.
Eller
• Tuvalet kullanıldıktan sonra
• Çocuk bezi değiştirldikten sonra, (bezli çocuğun elleri de yıkanmalı)
• Çocukların tuvalet ihtiyacını gidermelerine yardım edildikten sonra
• Ellerin kusmuk, tükürük yada burun akıntısı gibi vücut sıvıları ile temasından sonra
• Yemek hazırladıktan yada yedikten sonra
• Çiğ et,tavuk,balık yada yumurtaya dokunduktan sonra yıkanmalı,
Eller yıkanırken,
1. Sıcak akan su ve sabun (antibakteriyel sabun idealdir )kullanılmalıdır.
2. Ellerin önü ve arkası 20-30 saniye ovulmalıdır.
3. Tırnak içleri ve parmakların tüylü bölgelerinin iyice yıkandığından emin olmalıdır.
4. Sıcak, akan su ile eller durulanmalıdır.
5. Eller atılabilen kağıt havlu ile kurulanmalıdır.
Kaynak : Gıda guvenligi dernegi | 
